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河北天賜調(diào)料
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揭秘三款調(diào)味料的作用和妙用

 鹽、糖、白醋是我們烹飪時經(jīng)常用到的調(diào)味料,但很多人都以為它們只有調(diào)味的作用,卻不知道除了調(diào)味,它們還有許多其它的作用和妙用

鹽的作用
1.殺菌消毒
清洗瓜果蔬菜之類,在水中放入鹽 (2%-3%的濃度),可以去掉殘存農(nóng)藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類,還有一定的殺菌作用。
2.可增風味、口感
在腌蔬菜時加鹽,可讓其突出風味與口感。如在腌制黃瓜、蘿卜等根莖類食物時加鹽,通過鹽的脫水作用增加脆感,在腌制蔬菜類食物時,通過滲透作用增加風味(如雪菜)。
3.保鮮作用
食鹽具有較大的滲透性,能減少微生物細菌的生長繁殖活動,可起到短期的保鮮作用,如:腌制魚類,火腿等。
4.提鮮作用
大多數(shù)魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質(zhì)主要是氨基酸,與鹽中和后,能使酸味消失、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時,就不需要加味精,但要注意在成熟出鍋前放,早放會使蛋白質(zhì)會凝固,鮮味不易溶解。
5.可祛腥祛異味
清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內(nèi)臟時,加適量鹽反復揉搓,不僅能清洗干凈,而且可除去異味;豆腐干含有豆腥味,用鹽水漂浸,既除味,又能使其色白;把活魚放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1—2天,可除泥腥味。
6.防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放鹽,能防氧化變色又能保鮮,還能使水果清脆香甜;白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時,烹調(diào)時不易破碎;藕切好后放入鹽水中腌一下,再用清水沖洗,炒出來的藕不會變色;宰殺家禽時,讓禽血流進裝有少量鹽的水里,能使禽血加快凝固,用這種凝血煮湯不易碎裂。
7.上勁滑嫩
在打制動物性原料時,加適量的鹽,順一個方向攪拌,再放2小時后會使原料上勁,起到滑嫩作用,如:豬肉,魚片等。在做魚圓時,將魚肉制成蓉,放入鹽,加水 (比例:魚蓉、水各250克,鹽6克)順一個方向攪拌上勁,這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。
8.吸水作用
漿牛肉時,加入適量的鹽,能吸收很多水分,達到更嫩的效果。
9.祛苦濕、增甜
將菠蘿削皮后切成片,放入淡鹽水中浸泡后再食用,不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶,而且可以去掉菠蘿的苦澀味,使其更香甜可口??喙稀⑻}卜等帶有苦味和澀味的蔬菜,切好后加鹽漬一下,濾去汁水烹炒,可減少苦澀味。
10.增強作用
在烹制糖醋排骨時加少許鹽,與糖、醋中和后,能使菜的味道更醇厚、更加甜;在做酒釀圓子時加少許鹽,可使甜點更加突出。
11.減少蔬菜水分流失
沸水焯青菜的時候,加入適量的鹽,可讓蔬菜軟化的速度變快,水溶性營養(yǎng)素的流失也會減少。
鹽的妙用
1.縮短煮食物的時間
鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的,比起開水來,會讓菜更容易熟。
2.去泥沙雜物
蘑菇或黑木耳,先放入淡鹽水中略加浸泡,再用清水洗凈,容易洗去泥沙;鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后,用手輕輕一搓,桃毛便很快脫落。
3.加速食材解凍
從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉,放在鹽水中解凍,不僅快,而且可保持鮮嫩。
4.制作面食
發(fā)面時,若放一點鹽水調(diào)和,可縮短發(fā)酵時間,并能增加面的筋力和彈性,味道更好。在制作面條或餃子皮時,在和面的水中加入占面粉量2%—3%的細鹽,不僅可使面皮彈性增強、粘度加大,而且好吃。在煮面時放點鹽,會使面條互不粘連,表面滑爽。
5.抹布去油
在清水中加入一些鹽,攪拌溶解,把抹布放進鹽水中浸泡數(shù)分鐘,拿出來一擰,就跟新的一樣。
6.清洗白瓷盤
白瓷盤上有了污漬,可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。
7.蛋殼更容易剝
煮白水蛋時,加入2勺食鹽在水里,煮出來的雞蛋殼更容易剝。
8.防止粘鍋
煎魚前,先在食用油里加入少許鹽,這樣魚皮就不會粘鍋底了。
9.去除粘液
用食鹽涂抹魚身,再用手搓洗,可去掉魚身上的粘液。
10.減少打滑
切魚時,蘸一點鹽在手心上,可減少粘滑難切的困難。
11.加長保存時間
夏季豆腐很難保存,但將食鹽溶解于水后燒沸,待冷卻后,把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保存時間加長。
糖的作用
具有緩和酸味的作用:
在制作酸味菜肴時,加入少量的食糖,可以緩解酸味,并使口味和諧可門。如:醋熘萊肴、酸辣菜肴等,加入少量的白糖,成品則格外味美可口,否則菜肴成品則寡酸不可口。
使原料增光:
在烤熟的菜肴上抹些飴糖,可使菜肴增甜增光。
具有調(diào)色作用:
糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色。
具有防腐作用:
當糖液達到飽和濃度時,它就有較高的滲透壓,可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象,從而減少微生物在制品中的成長,加糖越多,制品的存放期就越長。
具有粘接作用:
將糖加入水或油熬到拔絲狀態(tài)時,倒入炸好的原料食品攪勻,出鍋后,用各種模具造型,可使食物粘結(jié)起來。如:薩其瑪、米花糖等。
具有焦化和發(fā)脆的作用:
制品在烤前,在其表面撒上一層糖粉,烘烤后的面點表面金黃,色澤美觀誘人、有焦香味、表面發(fā)脆。
糖的妙用
1.肥豬肉加入大量的白糖,可久存不變質(zhì);桂花、菊花、玫瑰花等,加入大量的白糖拌勻,也可保持長時間不變質(zhì);牛奶中加少量砂糖煮開,可延長牛奶保存時間。
2.煮栗子前,先用砂糖水浸泡一夜,煮后很容易去掉栗子的內(nèi)皮。
3.煉豬油時,如要它馬上凝結(jié),可趁熱在每750克豬油中加50克白糖,放入瓷缸內(nèi),浸在冷水盆中即可立即凝結(jié),而且保存較長時間不會變味。
4.炒過的糖放進紙袋里,可作吸濕吸味劑。
5.在1000克溫水中加糖25克,把洗凈的蘑菇切好放入,浸泡12小時,能使蘑菇吃水快。
白醋的妙用
▲工衣上沾染了顏色或水果汁污跡,用幾滴白醋輕搓幾下,就能去掉。
▲在熱開水中加入白醋煮雞鴨,幾分鐘后取出,很容易煺毛。
▲用一定比例的醋蒸饅頭,特別白。
▲做魚、羊肉的菜肴時加點白醋,能除腥膻。
▲煮面條時加點白醋,可使面條變白,并除去面條的堿味。
▲加醋煮牛肉、海帶、土豆等,很容易煮爛。
▲發(fā)酵面團時如堿放多了,可加入白醋與堿中和。
▲處理過肉類的砧板容易滋生細菌,可用醋清洗殺菌。
▲老母雞灌醋后再殺,煮時肉容易爛。
▲在烹調(diào)水產(chǎn)品如蟹、海蜇時,先用1%的醋液浸泡一小時,可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
▲加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋異味。
▲如大米存放時間較長,蒸飯時只要加入點醋,蒸出來的米飯就會白、粘、香。
▲清除蔬菜時,只要在洗蔬菜的水中加一點醋,便可以清除附在葉子上的小蟲。
▲在烹調(diào)蔬菜時適當加點醋,可以減少維生素C的損失。
▲炒茄子時加點醋,茄子不易變黑。
▲新鐵鍋燒熱,倒進幾兩醋刷鍋后洗干凈,以后炒菜,就沒有黑色和鐵銹味了。

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